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Levain de kéfir : faire son pain maison

Le pain : comment faire la transition ?

Quel rapport entre le pain, le levain et le kéfir ? Qu’est ce que le levain de kéfir ? Je vous explique tout ça plus bas !

Pour les personnes qui sont en transition alimentaire, j’ai trouvé important de faire un article sur le pain. Pour beaucoup de personnes, et surtout les français, le pain fait partie intégrale des repas quotidiens. Pourtant on sait maintenant que le pain n’est pas un aliment au top au niveau énergétique et apport nutritionnel, malgré ce qu’on a voulu nous faire croire… Arrêtez le pain pendant plusieurs jours et voyez la différence par vous même. Toutes les personnes que je connais qui ont fait le test se sentent mieux.

Et là encore pour faire rapide, il faut aussi faire la différence entre le pain « d’antan », fabriqué artisanalement avec des farines d’excellente qualité, une fermentation longue au levain, du pain industriel boosté au gluten, à la farine très raffinée et à la fermentation très courte grâce à la levure de boulanger.

Ça n’a rien à voir au niveau gustatif déjà mais surtout au niveau digestion et nutritionellement parlant ainsi qu’au niveau de la conservation.

Quoiqu’il en soit, pas facile de supprimer totalement le pain de son alimentation, surtout si on était un gros consommateur. D’où la question fréquente : « comment je remplace le pain ? » Et avant ça, la transition se fait souvent en mangeant moins de pain mais du pain de meilleure qualité, souvent bio, en passant par le pain au petit épeautre pauvre en gluten et enfin le pain sans gluten. Mais tout cela a un coût qui nous pousse aussi à diminuer les rations ! Et puis le goût et la texture est bien différente d’un pain au blé (surtout pour le pain sans gluten). Ce que je veux vous apprendre dans cet article, c’est comment faire un pain de bonne qualité chez vous avec le minimum d’ingrédients et sans machine à pain, et un levain qui ne demande pas à être entretenu si vous ne faites pas du pain régulièrement.

pain pur petit épeautre levain de kefir
Le pain a bien levé !

Pourquoi le levain de kéfir ?

Souvent on entend parler de kéfir en tant que boisson fermentée. Réalisée à partir de grains de kéfir qui sont en fait des sortes de levures. Il existe des grains de kéfir de lait et des grains de kéfir de fruits. Pour ma part j’utilise uniquement des grains de kéfir de fruits qui m’avaient été transmis par des amis. Depuis je les entretiens régulièrement pour les garder en vie ! Quel lien vous me direz avec tout ça et le pain ? Et le levain ?

A la base un levain se fait à partir de deux ingrédients : la farine et l’eau. On mélange les deux dans une proportion équivalente dans un bocal en verre et on laisse plusieurs jours à température ambiante pour obtenir une fermentation et un développement bactérien qui lorsqu’il est assez actif fera doubler de volume le levain. La préparation d’un levain traditionnel demande plus d’une semaine parfois et de nombreux rafraichis (jeter une partie et ajouter un mélange d’eau et farine) pour qu’il soit en forme. De plus, un levain à base de farine sans gluten sera encore plus compliqué à faire pour qu’il soit vraiment puissant au niveau de la levée. Le résultat n’est pas garanti.

grains de kefir de fruits
grains de kéfir de fruit

Pourquoi je m’évertue à vouloir faire un pain au levain plutôt qu’à la levure ou au levain déshydraté ? Parce que j’aime bien utiliser au maximum les produits bruts et non transformés pour avoir un maximum de bienfaits. Et puis surtout car le levain c’est un organisme vivant issu d’une fermentation qui permet une pré-digestion notamment du gluten et qui permet de rendre le pain plus digeste. Un pain au levain est souvent issu d’une fermentation longue, et plus la fermentation dure, plus le pain est digeste (après il faut trouver un juste milieu pour garder un goût agréable tout de même).

En fait avec le levain de kéfir c’est un peu comme si on donnait un coup de pouce au levain, un booster en quelque sorte qui va l’aider à se développer beaucoup plus vite. Ce n’est pas un pur levain traditionnel mais c’est déjà très bien et surtout très pratique pour des novices dans ce domaine.

Faire son levain de kéfir

Assez de blabla ! Pour faire le levain de kéfir c’est très simple. Il suffit d’abord de se procurer des grains de kéfir de fruits. Certains magasins bio en donnent gratuitement, certains groupes sur Facebook aussi dans différentes régions, bref c’est du bouche à oreille. Ensuite il suffit de les mettre dans un bocal en verre lavé sans détergents (qui tuerai les ferments) et de les recouvrir d’eau de source (pas d’eau du robinet à cause du chlore qui tue les ferments) et d’ajouter un peu de sucre (choisissez de préférence du sucre bio complet rapadura). Vous pouvez conservez le bocal au réfrigérateur et si vous n’utilisez pas les grains ajouter de temps en temps (1 fois par semaine par exemple) une cuillère de sucre pour l’alimenter.

Ensuite vous choisissez la farine que vous voulez (avec gluten, sans gluten, petit épeautre…). Pour faire le levain il suffit de mélanger dans un bocal en verre la même quantité de farine que d’eau de trempage des grains de kéfir (par exemple 50 g de farine + 50 g d’eau). Attention juste l’eau de trempage sans les grains !

Recouvrir le bocal d’un linge qui laisse passer l’air mais évite que quelque chose tombe dans le bocal. Laisser fermenter à température ambiante 24h.

Puis ajouter de nouveau la même quantité de farine et d’eau de trempage du kéfir et bien mélanger. Laisser de nouveau 24h à température ambiante. Normalement au bout de ces 2 jours le mélange aura doublé de volume. Le levain est donc prêt !

levain au kefir
le levain est prêt !

Pain au levain de kéfir : 2 recettes

Je vous propose ici deux recettes pour effectuer votre transition alimentaire :

  • un pain au levain de kéfir pur petit épeautre (pauvre en gluten)
  • un pain au levain de kéfir sans gluten

Les quantités sont données pour réaliser un pain d’environ 800 g.

levain de kefir plein potentiel de vie

Pain pur petit épeautre au levain de kéfir

  • 500 g de farine de petit épeautre biologique
  • 300 ml d’eau de source
  • 200 g de levain de kéfir au petit épeautre
  • 2 cc de sel non raffiné

Faire tiédir l’eau, mélanger la farine avec le levain puis ajouter le sel.

Pétrir énergiquement à la main pendant au moins 10 minutes en ajoutant de la farine si ça colle trop.

Placer la pâte légèrement farinée dans un moule de préférence en fer et graissé.

Laisser lever à température ambiante (plus de 20°c) pendant plusieurs heures (pour ma part je l’ai laissé levé 9h).

Entailler le dessus du pain et cuire à four chaud 200°c environ 30 minutes en mettant de l’eau dans le lèche frite (pour éviter que la croûte ne soit trop dure) puis démouler et laisser encore environ 15 minutes à 180°c.

Astuce : vous pouvez réaliser la cuisson en 2 façons, moitié du temps au cuit vapeur, et le reste du temps au four sans le moule pour réaliser une croûte croustillante en gardant une mie moelleuse.

petit épeautre levain de kefir
pain pur petit épeautre

Pain sans gluten au levain de kéfir

  • 300 g de farine de sarrasin bio
  • 130 g de farine de châtaigne bio
  • 40 g de poudre magique
  • 200 g de levain de kéfir sans gluten
  • 30 g d’huile ou de beurre clarifié fondu
  • 425 à 450 ml d’eau
  • 2 cc de sel non raffiné

Mélanger tous les ingrédients dans un grand bol à la cuillère. Le mélange doit être une pâte épaisse mais assez liquide (semblable à une pâte à gâteau).

Verser la pâte dans un moule en fer graissé, bien répartir et tasser.

Laisser lever plusieurs heures à température ambiante (plus de 20°c) couvert d’un linge jusqu’à ce que le pain soit bien gonflé.

Cuire à four chaud 200°c pendant environ 30 minutes en mettant de l’eau dans le lèche frite. Puis démouler et laisser encore environ 30 minutes à 180°c.

A noter que le pain sans gluten donne souvent une mie assez humide à la découpe.

pain sans gluten levain de kefir
pain sans gluten

Astuces

Pour les deux recettes, il est préférable de laisser refroidir le pain avant de découper des tranches.

Si la croûte est un peu trop dure, emballez votre pain dans un linge légèrement humide.

Vous pouvez variez les farines pour le pain sans gluten, faire un pain pur sarrasin par exemple. Faites attention tout de même à garder un équilibre entre farines à indice glycémique élevé (riz, châtaigne, maïs…) et farines à indice glycémique faible (sarrasin, teff, lupin…).

Si vous n’avez pas de poudre magique vous pouvez faire sans, la mie sera moins moelleuse.

Vous pouvez ajouter des graines dans vos pains pour des pains plus riches (lin, tournesol, courge…).

N’hésitez pas à partager vos tests de pains au levain de kéfir ! Posez vos questions dans les commentaires ci-dessous si vous avez besoin de précisions

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