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Le beurre clarifié c’est mieux !

Le beurre clarifié : allié d’une bonne transition alimentaire

Une fois n’est pas coutume, je vous propose cette fois une recette qui n’est pas crue ! Celle du beurre clarifié ou ghee. C’est une recette de base que je réalise régulièrement depuis plusieurs années. Très utile pour les personnes en transition alimentaire. Mais aussi une recette pour ceux supportent mal les produits laitiers, ses protéines et ses sucres (lactose, caséine). Le beurre clarifié, s’il est bien réalisé, est un gras de premier choix idéal pour cuisiner. Le principe est simple : faire fondre à feu doux du beurre de très bonne qualité pour séparer le petit lait (contenant le lactose) et la caséine du gras saturé du beurre. Le beurre clarifié n’a donc plus aucune protéine.

On obtient ainsi un liquide de couleur jaune or limpide. Il est composé de gras à 100 % comme peut l’être l’huile de noix de coco ou l’huile de palme rouge. Le beurre clarifié est donc liquide avec une texture d’huile lorsqu’il est chaud. Il devient solide en dessous de 25°c environ. Un des gros avantages est qu’il peut être conservé dans un pot fermé à température ambiante sans problème.

Un autre avantage très important : comme l’huile de coco, le beurre clarifié contient quasi exclusivement des acides gras saturés. Il est donc particulièrement stable face à la chaleur. Cela en fait une matière grasse idéale pour la cuisson ! Contrairement au beurre qui brûle rapidement, dégageant des substances néfastes…

Le beurre clarifié donne une saveur particulière aux plats grâce à son petit goût de noisette. Il rehausse la saveur de n’importe quel aliment. J’aime également l’utiliser pour les gâteaux en remplacement du beurre. Il ajoute une touche différente qui rend les desserts encore meilleurs. Mais ce n’est que mon avis ! Testez donc !

La richesse de l'alimentation des vaches garantie la qualité du beurre
La richesse de l’alimentation des vaches garantie la qualité du beurre

Le beurre clarifié : ses bienfaits

Maintenant voyons les bienfaits du beurre clarifié et ses impacts au niveau de notre santé. Comme vous le savez peut-être déjà, il est incontournable dans l’ayurveda et donc très utilisé dans la cuisine indienne. L’Ayurvéda le considère d’ailleurs comme un rasayana, c’est-à-dire un aliment donnant jeunesse et longévité (il provoque la régénération des cellules et des tissus)

A l’opposé des huiles végétales, le ghee est composé principalement d’acide gras saturés à chaînes moyennes (plus les chaînes sont courtes, plus elles sont assimilables facilement par le corps). Il ne devient pas rance, il ne s’oxyde pas et ne forme donc pas de radicaux libres dans les cellules. Le beurre clarifié a un taux d’absorption élevé et il est très digeste (même parfois plus digeste que de nombreuses huiles).

Le beurre clarifié est riche en vitamine A, D, E et K : vitamines liposolubles qui sont essentielles aux os, au cerveau, au cœur et au fonctionnement du système immunitaire. Il facilite l’absorption des vitamines solubles à la graisse, minéraux et oligo-éléments.

En Inde, le ghee est également utilisé pour ses propriétés médicinales : il entre dans la fabrication des remèdes en Ayurveda. Il est utilisé comme véhicule pour les plantes et les traitements dont il accroît les effets.

Le beurre clarifié est également riche en acide butyrique : acide gras qui aide à restaurer l’intégrité de la muqueuse intestinale, il réduit l’inflammation, et il a des propriétés antivirales. En effet, on oublie trop souvent que les graisses saturées de bonne qualité sont indispensables à notre corps, notamment pour la réparation des cellules. L’important est d’adapter les quantités aux besoins de notre corps à chaque instant.

A noter que le beurre clarifié peut également être utilisé en externe comme une huile de massage, ou en cas de plaie ou brûlure (qualités calmantes et refroidissantes).

Enfin les indiens lui donnent des vertus pour les yeux et pour calmer le système nerveux.

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le ghee : indispensable à la cuisine indienne

Le beurre clarifié : comment le faire soi-même ?

La recette du beurre clarifié n’a rien de bien compliqué. Néanmoins, vous trouverez parfois des variations d’un site internet à l’autre. Je vous propose ici la recette que j’utilise depuis de nombreuses années et qui me satisfait pleinement.

Voici ce dont vous avez besoin :

  • 1 kg de beurre de très bonne qualité : cru, fermier, local et bio dans l’idéal (la qualité du beurre influence la qualité et le goût du beurre clarifié : ainsi un beurre plus jaune de vaches nourries dans des prairies riches aura une saveur différente et plus prononcée)
  • une bonne grosse casserole pour faire fondre le beurre (j’utilise une casserole inox)
  • une deuxième casserole (pour transvaser le beurre clarifié lors de la 1ère filtration)
  • une cuillère à soupe pour écumer la crème qui remonte en surface
  • un bol pour déverser les résidus de crème enlevés
  • des bocaux en verre bien propres (type bocal à miel) pour verser le beurre clarifié prêt
  • un tamis à maille fine (type filtre à café synthétique)
  • un autre filtre à maille fine pour verser le beurre clarifié dans les pots (2ème filtration) : j’utilise un bas synthétique que je trouve pratique car on peut le fixer facilement au-dessus du pot

1ère étape : couper grossièrement le beurre et le laisser fondre à feu très doux (le minimum). Même si ça prend plus temps, la qualité du beurre clarifié provient de la douceur de la cuisson.

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2ème étape : le beurre a totalement fondu et des dépôts blancs remontent en surface. Écumez régulièrement cette sorte de crème avec une cuillère propre. Vérifiez que le mélange ne chauffe pas trop et qu’il n’entre pas en ébullition, sinon coupez un instant le feu pour faire baisser la température et rallumez le plus tard, intensité au minimum.

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3ème étape : de simples bulles se forment en surface mais il n’y a plus de crème blanche. Un dépôt se forme au fond de la casserole. Une odeur agréable de noisette se dégage. Vous pouvez couper le feu et écumer les bulles en surface. Laissez refroidir le beurre clarifié afin qu’il revienne à une température ambiante.

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4ème étape : filtrez le beurre clarifié obtenu encore tiède une première fois en le transvasant dans une autre casserole à travers un tamis fin. Il doit vous rester un dépôt collé au fond de la casserole.

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5ème étape : effectuez la deuxième filtration en recouvrant vos pots en verre d’un filtre fin. Remplir les pots, les fermer et les laisser refroidir à température ambiante à l’abri du soleil (ne fermez pas complétement les bocaux si il y a encore de la chaleur pour qu’elle puisse s’évacuer sans condenser). Au départ je ne faisais qu’une seule filtration mais avec la pratique je me suis aperçu qu’il me restait parfois des dépôts blancs dans le ghee, le beurre clarifié n’était pas assez filtré. Cette deuxième filtration est donc importante afin de bien enlever toutes les protéines du beurre et ainsi obtenir un beurre clarifié limpide.

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Acheter du beurre clarifié déjà prêt

Si vous n’avez ni l’envie, ni le temps, ni la patience de faire votre beurre clarifié vous-même mais que vous voulez en goûter tout de même, plusieurs sites internet en vendent en ligne. Ils garantissent du beurre clarifié fait de façon artisanale avec du beurre de qualité bio.

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Si vous n’êtes pas végétalien, vous pouvez tester l’utilisation du beurre clarifié. Sa douce saveur noisette réhausse subtilement tous vos plats, qu’ils soient sucrés ou salés. Si vous avez préparé vous-même votre beurre clarifié ou si vous en avez goûté, partagez votre expérience dans les commentaires ci-dessous.

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2 commentaires sur "Le beurre clarifié c’est mieux !"Donnez votre opinion →

  1. Je viens de découvrir votre site et me réjouis de vos explications claires et intéressantes et aussi le mode d’emploi détaillé pour réaliser soi-même son beurre clarifié! Merci!

    1. Bonjour ! Heureux que le site te plaise et que tu apprécies le mode d’emploi pour le beurre clarifié ! Tu vas pouvoir te régaler sainement !

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