formation cuisine crue plein potentiel de vie

J’ai testé la formation de cuisine crue de Matthew Kenney

Comme vous l’avez peut-être remarqué, j’ai été absent du site pendant environ un mois. En effet, dans le but d’approfondir mes connaissances en cuisine crue, j’ai décidé de m’inscrire à la formation niveau 1 (fundamentals of raw cuisine / les bases de la cuisine crue) de la prestigieuse école américaine de Matthew Kenney. Jusqu’ici totalement autodidacte, ça me trottait dans la tête depuis un moment d’effectuer une formation réputée en cuisine crue pour plusieurs raisons :

  • vérifier si j’étais sur la bonne voie
  • apprendre de nouvelles techniques pour me permettre d’être plus efficace
  • avoir plus d’idées et une plus grande ouverture sur les possibilités en cuisine crue
  • avoir un diplôme reconnu certifiant le savoir faire que j’ai acquis

 

Formation du niveau 1 en ligne
Formation du niveau 1 en ligne

COMMENT ET POURQUOI J’AI CHOISI CETTE ÉCOLE

Tout d’abord après plusieurs réflexions, j’étais décidé sur le fait que je voulais une formation en cuisine crue ou cuisine vitalité, que c’était ce mode de cuisine qui m’intéressait le plus. Je me suis donc mis en quête d’une formation exclusivement crue. Alors en cherchant, on trouve bien quelques stages de quelques jours ou ciblés sur des thèmes bien précis, ou encore axés sur les bases pour débuter dans la cuisine crue en France, mais c’est encore rare et c’était assez loin de chez moi et à des dates qui ne me convenaient pas forcément. Et puis à bien y réfléchir, quitte à faire une formation, je voulais le meilleur de la cuisine crue. Force était de constater que les grands chefs de la cuisine crue, les spécialistes reconnus étaient sur le continent américain ! Il était pourtant évident que je n’avais ni les moyens ni le temps pour faire une formation sur place. Je cherchais donc une formation en ligne. Et puis il fallait me résigner, moi qui ne suis pas un as en anglais, si je voulais vraiment suivre cette formation, je devrais composer avec l’anglais ! En cherchant sur le net, deux écoles m’ont tout de suite interpellées : Living Light Culinary Institute et Matthew Kenney Culinary School. Toutes les deux sont réputées et de nombreux formateurs en cuisine crue partout dans le monde ont fait leurs débuts que ce soit dans l’une ou l’autre des écoles. L’école de formation de Matthew Kenney a été ouverte en 2009, ce fut la première délivrant un diplôme de cuisine crue. Cette académie de cuisine crue s’est même vue décerner le titre de « Best Cooking Classes Around the World » (meilleurs cours de cuisine du monde) par le magazine Food & Wine en 2015. Matthew Kenney, a reçu de nombreuses récompenses en tant que chef de cuisine tout au long de sa carrière. Formé traditionnellement au départ à la French Culinary Institute (maintenant appelée International Culinary Center), il gagne sa notoriété grâce à sa cuisine inventive. Puis au fil de sa carrière, il change de type de cuisine, passant de la cuisine traditionnelle à la cuisine crue basée sur les produits frais, biologiques et végétariens.

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L’art de la découpe : une des bases

Le programme de formation en ligne de Matthew Kenney m’a rapidement paru plus clair, plus en lien avec ce que je cherchais et puis toute l’équipe du support à très bien répondu à toutes mes demandes de renseignements et m’a même octroyé une réduction sur le prix de la formation. Et c’est vrai que le site est bien fait, les photos des plats sont jolies et donnent vraiment envie de faire la même chose : Matthew Kenney c’est un peu la cuisine crue version restaurant gastronomique ! Vous pouvez allez voir sur ce lien des photos de ses créations ou des réalisations de ses élèves pour constater par vous même. Du coup je me suis lancé, en dépit de mes peurs notamment sur les cours en anglais, sur ma capacité à suivre correctement la formation, me concentrant sur les bénéfices que j’allais en retirer. A certains moments de sa vie, le mieux est de suivre son instinct et puis après on verra… Une chose est sûre, je ne regrette rien ! Ces quatre semaines intensives ont été pour moi riches à tous points de vue (j’y reviendrai plus en détail) ! Je fais désormais partie des « alumni » (anciens élèves de l’école) et j’envisage déjà d’autres formations dispensées par cette même école.

la formation en pratique : comment ça marche ?

Avant la formation, j’ai reçu un fichier listant tous les ustensiles et équipements nécessaires pour effectuer la formation : extracteur, blender haute puissance, deshydrateur sont obligatoires forcément. Des réductions sont accordées pour l’achat de certaines marques (Blendtec pour les blender, Sedona pour les déshydrateur) mais uniquement en cas d’achat aux Etats-Unis : dommage ! En même temps j’étais déjà équipé ! J’ai fait le constat tout de même que tous ces appareils sont beaucoup moins cher qu’en France à modèle équivalent… Dur à comprendre… J’ai également reçu une liste de courses pour les 4 semaines : pour certains fruits ou légumes, il a fallu trouver des substitutions, la saisonnalité n’étant pas la même qu’en Californie !

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Les cuillères à mesurer : une aide précieuse !

Chaque élève dispose d’un accès sur une plateforme en ligne personnalisée (dashboard) qui permet de recevoir jour par jour les cours composés de fichiers écrits, de photos et de vidéos mais également de communiquer avec les autres élèves de la formation en ligne et les différents instructeurs qui sont là pour nous aider et répondre à nos questions.

La formation en niveau 1, c’est l’équivalent de 120 heures de formation : autant dire que le rythme est intense (surtout quand on doit l’inclure dans notre journée alors qu’on travaille à temps plein !). Heureusement, chaque semaine de formation comprend 5 jours de cours ce qui nous laisse le week-end pour se mettre à jour et combler l’éventuel retard pris tout au long de la semaine. La formation doit normalement être terminée en 4 semaines mais il y a un bonus qui laisse 2 semaines supplémentaires de marge et c’est bien utile !

Lors de cette session nous étions une vingtaine d’élèves d’un peu tous les coins du monde : Dubaï, Nouvelle-Zélande, Italie, Liban, Belgique, Autriche, Allemagne, Pays-Bas, Géorgie… J’étais le seul français !

Chaque élève dispose d’un formateur (« instructor ») particulier qui restera le même tout au long de la formation. Chaque jour il y a des cours théoriques et des exercices pratiques à réaliser (recettes, techniques) mais également des devoirs avec des questions sur le cours du jour. Chaque recette doit être photographiée et mise en ligne, c’est ensuite notre formateur qui évalue, donne une appréciation et valide (« grade ») ou pas notre travail. Durant les 2 premières semaines je devais pratiquer des découpes (« knife skills ») de fruits et légumes de différentes façons et tailles (brunoise, julienne, chiffonnade, supreme…) : c’était un peu fastidieux mais très intéressant et très utile d’apprendre une technique pour bien découper les légumes sans se couper les doigts ! Au début ce n’est pas très rapide mais c’est avec une pratique régulière et beaucoup de régularité qu’on arrive à gagner en efficacité et en rapidité. Un examen pratique sur les découpes est passé en fin de deuxième semaine ainsi qu’un examen écrit sur la première partie de la formation (examen de milieu de formation).

Les deux premières semaines sont riches et très denses en recettes et techniques de cuisine crue. Les semaines suivantes permettent de définir le projet final de chaque élève, elles sont moins denses. Pour obtenir le diplôme, chaque élève doit avoir validé tous les exercices notés de la formation et ensuite présenter un menu final totalement inventé qu’il présentera dans une vidéo. Cette présentation finale sera évaluée sur le visuel, la créativité, la balance des saveurs, la réalisation, le côté éthique (aliments utilisés). Il y a également un examen écrit final comprenant des questions sur toute la formation.

Les bénéfices de la formation de cuisine crue

Les bénéfices sont indéniables ! Au-delà de la formation en elle même, personnellement, j’ai dû sortir de ma zone de confort notamment avec la barrière de la langue, communiquer en anglais tous les jours me donnait du travail supplémentaire mais en même temps j’étais content de progresser et d’y arriver malgré tout. Ensuite, j’ai été régulièrement confronté à des peurs : peur de ne pas y arriver, peur de n’être pas assez doué, peur de l’échec. Et puis la fatigue des journées à rallonge qui au final prouve notre motivation. J’ai eu aussi beaucoup de moments de bonheur et je me suis senti fier du travail que j’ai accompli. Et puis on a très très bien mangé tout au long de la formation ! Que ce soit les entrées, les plats ou les desserts, on s’est régalé ! Emilie peut en témoigner !

Par contre, je sais que ce type de cuisine n’est pas une cuisine de « tous les jours », mais qu’elle peut-être idéal lorsqu’on veut se faire un bon petit repas en version élaborée ou lorsqu’on invite des amis. C’est un très bon moyen de faire aimer la cuisine crue et de bluffer tout le monde ! La balance des saveurs et textures apporte une harmonie à chaque plat qui le rend délicieux !

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Un des plats réalisé pendant la formation

Je me suis rendu compte que le type de cuisine crue que je réalisais avant était surtout basé sur la simplicité et la santé : facile à préparer et sain. C’est très bien pour tous les jours ou lorsqu’on recherche avant tout des effets santé (détox, nettoyage…) mais moins bien lorsque nous avons des invités (même si certaines recettes, notamment en desserts peuvent cumuler les deux avantages). Là c’est une cuisine crue d’un autre niveau, plus élaborée, avec plus de mélanges aussi, donc probablement moins digeste, c’est pourquoi je la recommande occasionnellement seulement et pas tous les jours. Cela dit, ça reste toujours beaucoup mieux d’un point de vue nutritionnel qu’un repas dit « traditionnel », je vous le garantit !

Voici une liste non exhaustive des techniques enseignées lors de cette formation en cuisine crue :

  • les règles pour dresser un plat
  • comment réaliser des smoothies délicieux
  • comprendre la balance des saveurs et textures
  • apprendre à faire des fromages végétaux fermentés
  • apprendre à faire des yaourts végétaux
  • réaliser des granolas délicieux
  • faire des glaces végétales onctueuses
  • utiliser le déshydrateur pour différentes préparations
  • réaliser une pizza crue
  • ouvrir une noix de coco fraiche, utiliser son eau et sa chair
  • réaliser des truffes au chocolat cru, des cookies crus
  • faire de la farine soit même
  • lacto-fermentation et pickles
  • sauces, mayonnaises, vinaigrettes
  • maki, wraps crus
  • pancakes, pain d’épices cru
  • croutons crus

Pour finir, j’aimerai préciser que tous les formateurs de l’école sont très encourageants et présents pour nous aider, répondre à nos questions et nous garder motivés ! Je les remercie vivement !

Toutes les techniques de bases apportent déjà beaucoup de possibilités et donnent beaucoup d’idées, de variations à faire. J’espère vous en faire profiter. Si vous avez des questions sur la formation vous pouvez me contacter, je me ferai un plaisir de vous répondre !

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14 commentaires sur "J’ai testé la formation de cuisine crue de Matthew Kenney"Donnez votre opinion →

  1. Bonjour, je viens de lire ton article. Moi aussi je cherche une formation en ligne dans la cuisine crue. Sais-tu si le diplôme est-il reconnu en France? Je pense de commencer un petit projet et la bureaucratie me demande un diplôme…

    1. Bonjour Cristina, je ne sais pas du tout si le diplôme est reconnu en France, tu peux peut-être leur poser la question directement. Sinon dans quel coin es-tu et quel est ton projet ?

  2. Bonjour, merci pour ton partage !
    Je suis de bruxelles et souhaite savoir comment je peux rentrer en contact avec les participants de Belgique comme tu en parles ?
    Merci d’avance je serais bien venu à tes stages mais un peu loin pour moi ;)
    à bientôt
    Hind

    1. Bonjour Hind ! Oui c’est sûr que Bruxelles c’est un peu loin ! Pour rentrer en contact avec les anciens élèves de l’école, il faut avoir déjà suivi une formation pour avoir accès à la plateforme et contacter des élèves. Mais je peux peut-être regarder et prendre des contacts pour toi. Si tu m’envoie un mail privé je tâcherai de te répondre et de te donner quelques contacts avec qui tu pourrais échanger.

  3. Bonjour,
    Vous serait-il possible de nous donner la liste exacte du matériel demandê ( déshydrateur mis à part) je souhaiterais anticiper mes achats avant de commencer . D’autre part, quelle êtait votre organisation durant votre stage ( travail à plein temps) , quels étaient vos horaires de cours, je serai chez moi durant tout le mois du stage mais maman d’un nourrisson, j’aurai quelques obligations… Félicitations pour votre formation

    1. Bonjour, voici la liste du matériel nécessaire : Blender haute puissance (Blendtec recommandé avec grand mélangeur et petit mélangeur twister jar), déshydrateur, extracteur à jus, mixeur lame en S et petit mixeur, sorbetière, couteau de chef, mandoline (Benriner recommandée), Cups et cuillère à mesurer (pour doser les quantités), spatule en caoutchouc (type marise) et petite spatule coudée, emportes pièce ronds (environ 8 cm de diamètre), 2 plats à tarte avec fond amovible (10 cm de diamètre), cuillère à glace, rouleau de film plastique alimentaire, chinois ou passoire, presse agrumes, couperet, épluche légumes, appareil à spirales de légumes, râpe, bocaux en verre : 2 de 250 ml ou 500 ml / 1 de 1000 ml, natte à rouler les sushis en bambou, sac à lait végétal, toile à fromage, poche à douille. Mais j’ai fait la formation sans avoir la totalité des ustensiles demandés, ça demande parfois de la débrouille et de l’adaptation. Il y a également une liste d’ustensiles facultatifs : mortier et pilon ou broyeur à épices, flacons pressable, entonnoir, pince, pinceau de pâtisserie, fouet. Personnellement j’ai suivi la formation tout en ayant un travail à temps plein à côté. Du coup les journées étaient bien chargées et ça demandait de l’organisation : le matin je me levais plus tôt pour faire les exercices de découpe et commencer quelques préparations, le midi si j’avais le temps je faisais le travail écrit (questionnaire) et le soir je préparais les recettes et si possible je m’avançais pour le lendemain (notamment pour les préparation qui demandaient du temps de repos ou de déshydratation). Après il y a toujours 5 jours de cours par semaine donc je profitais du week-end pour rattraper le retard que j’avais pris la semaine et me mettre à jour pour essayer de tenir le rythme habituel (même si on a une marge d’une à deux semaine pour finaliser toute la formation). Avec un nourrisson, ce ne sera certainement pas facile à gérer, la formation demande un gros investissement pendant un mois entier.

    1. Bonjour ! L’an dernier j’avais payé environ 1160 € (j’avais profité d’une réduction). D’ailleurs en ce moment il y avait des réductions sur les formations M. Kenney. Même si elles ne sont plus d’actualité, n’hésitez pas à demander une réduc si vous souhaitez vous inscrire, ça marche à l’américaine et ils feront certainement un geste !

  4. Bonjour, je pense faire le niveau 1 à Milan. Quel est le niveau d’anglais, s’il-vous-plaît ? merci.

    1. Bonjour, si vous le faites sur place je vous conseille d’avoir un bon niveau d’anglais et surtout une bonne connaissance du vocabulaire technique de la cuisine. Bonne continuation !

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